vida_burbujas_315

La Vida de las Burbujas

Una botella de cava contiene alrededor de once millones de burbujas, que evitan el desarrollo de hongos y transportan las sustancias aromáticas al exterior…

Bebidas Carbonatadas

El gas carbónico que acompaña a las bebidas gaseosas es el mismo que expiramos en la respiración…

El gas carbónico que acompaña a las bebidas gaseosas es el mismo que expiramos en la respiración…

Las bebidas carbonatadas o gaseosas surgieron en 1767 al intentarse reproducir las aguas efervescentes de las fuentes naturales. Posteriormente se les añadieron saborizantes. Están constituidas esencialmente de agua una gran cantidad de gas carbónico disuelto, que además de producir las características burbujas ayuda a evitar el desarrollo de hongos. También se le añaden colorantes, agentes de sabor, azúcar y algún ácido, con el que se modifica la dulzura del azúcar y sirve de preservativo. Dependiendo de la concentración de iones de hidrógeno (pH), se obtienen los distintos grados de acidez.

En 1885, el farmacéutico W.B. Morrison crea la primera gaseosa, Dr Pepper, al desarrollar un nuevo sabor. Poco después, en 1886, el también farmacéutico John S. Pemberton, combina hierbas, especies como la nuez de kola africana y la hoja de coca creando la Coca Cola. En 1898, otro farmacéutico, Caleb Bradham, busca un tónico para el dolor de cabeza añadiendo pepsina, registrando esta bebida con el nombre de Pepsi.

Física de las Burbujas

El gas que contienen bebidas como el champán, el cava o la cerveza se forma de manera natural debido a la acción de ciertas levaduras que se alimentan de azúcar y generan alcohol y dióxido de carbono como productos de desecho.

Al abrir la botella de cava o champán de 74 centilitros (más común), los 7 gramos de gas carbónico que de media se encuentra disuelto se liberan de la presión a la que se encontraban cuando la bebida estaba embotellada. Lo hacen de dos formas distintas: por difusión a través de la superficie del líquido (en torno a un 80%) y mediante la formación de burbujas en el interior del mismo.

Observaciones realizadas con microscopio electrónico han demostrado que las burbujas se originan en las impurezas adheridas a las paredes del cristal de la copa por un fenómeno denominado nucleación. Estas impurezas se deben principalmente a las pequeñas fibras de celulosa que se han quedado al secar el tapón, que no se mojan completamente al echar el líquido en la copa y suelen quedar sumergidas atrapando pequeñas burbujas de aire entre los huecos de sus formas irregulares.

El cava o el champán contienen tres veces más de gas que la cerveza…

El cava o el champán contienen tres veces más de gas que la cerveza…

Si estas burbujas superan un radio crítico (en el cava es de unas 2 décimas de micra), una parte del dióxido de carbono disuelto en la bebida abandonará el líquido y comenzará a entrar en ellas aumentando su tamaño. La burbuja se mantiene unida a la impureza hasta que su tamaño es tan grande que, por flotabilidad, se desprende iniciando un camino hacia la superficie. El desprendimiento no es total sino que deja atrás una pequeña cantidad de aire que sirve de semilla para una nueva burbuja. Así, una tras otra, se va creando un tren de burbujas que suben ordenadamente hasta la superficie del líquido.

Estas pequeñas burbujas van aumentando su tamaño a lo largo de su ascensión hacia la superficie como consecuencia de la menor presión en la superficie. Durante su trayecto de 10 centímetros en la copa, las burbujas multiplican su volumen por 1 millón hasta llegar al tamaño de 1 milímetro.

Como el cava contiene gran cantidad de ingredientes disueltos, algunos de ellos tensioactivos, es decir, moléculas que tienen parte amante del agua (hidrófila) y otra que no (hidrófoba). Esas moléculas se agrupan sobre la superficie de las burbujas: la parte hidrófoba hacia dentro de la burbuja y la hidrófila hacia fuera, dentro del líquido. De esa manera proporcionan a la superficie una consistencia mayor y obstaculizan la entrada de gas impidiendo, en parte, el crecimiento de la burbuja. Estas razones son las que hacen que las burbujas de la cerveza no crezcan tanto al subir y, además, una vez que llegan a la superficie, la membrana de las burbujas es más difícil de romper y crean una espuma mucho más duradera que la del cava.

En ese momento, se forma una cavidad correspondiente a la parte hidrófoba de la burbuja que al cerrarse por la acción de la tensión superficial proyecta hacia arriba una finísima gota de líquido. En menos de 3 milisegundos, la superficie vuelve a estar perfectamente plana por la acción de la gravedad.

Las burbujas de la cerveza son más difíciles de romper por sus componentes tensoactivos…

Las burbujas de la cerveza son más difíciles de romper por sus componentes tensoactivos…

El cava o el champán contienen tres veces más de gas que la cerveza y por ello se forma una gran cantidad de burbujas que dan esa apariencia tan apreciada en la bebida. Sin embargo, científicos franceses han establecido que el tamaño de las burbujas no solo depende de la concentración de dióxido de carbono, también de otros factores como sales disueltas, carbohidratos y minerales constituyentes de las bebidas.

Burbujas Transportistas

Las moléculas aromáticas se adhieren a las burbujas durante su ascensión a la superficie, provocando con su explosión la suspensión, encima de la copa, de una nube de finísimas gotas cargadas de aroma, que también proporcionan una sensación de frescor (efecto botijo). Así, como consecuencia de los movimientos de convección, la superficie del cava se renueva constantemente de moléculas aromáticas y de compuestos volátiles olorosos…

Referencias:
http://www.masquegastronomia.com/noticias/las-burbujas-del-cava
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2003/12/19/9977.php
http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-carbonatadas.shtml
http://elprofesordeciencias.blog.com.es/2010/01/05/por-que-se-forman-las-burbujas-del-champagne-7696506

VN:F [1.9.22_1171]
Valora esto del 1 al 10
Rating: 6.2/10 (6 votes cast)
La Vida de las Burbujas , 6.2 out of 10 based on 6 ratings

Related articles

2 Comentarios

  1. Lidia -  7 febrero, 2015 - 0:07

    Que lindo articulo!!! Me encanto

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    Responder
    • administrador -  7 febrero, 2015 - 9:14

      Muchas gracias…

      VN:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
      Responder

Déjanos tu Comentario

Su cuenta de correo no será publicada. Los campos obligatorios han sido marcados (necesario):


Para contactar con nosotros, enviar una noticia, sugerencia, queja o corrección:



Back to Top